home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Aminet 31 / Aminet 31 (1999)(Schatztruhe)[!][Jun 1999].iso / Aminet / docs / misc / Recipes.lha / Recipes / gravlax < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1999-03-15  |  4.4 KB  |  120 lines
  1. Path: decwrl!recipes
  2. From: minow@thundr.dec.com (Martin Minow)
  3. Newsgroups: alt.gourmand
  4. Subject: RECIPE: Gravad lax (gravlax)
  5. Message-ID: <12450@decwrl.DEC.COM>
  6. Date: 15 Apr 88 05:37:40 GMT
  7. Sender: recipes@decwrl.DEC.COM
  8. Distribution: alt
  9. Organization: Digital Equipment Corp., Maynard, Mass., USA
  10. Lines: 107
  11. Approved: reid@decwrl.dec.com
  12.  
  13.  
  14.           Copyright (C) 1988 USENET Community Trust
  15. Permission to copy without fee all or part of this material is granted
  16. provided that the copies are not made or distributed for direct commercial
  17. advantage, the USENET copyright notice and the title of the newsgroup and
  18. its date appear, and notice is given that copying is by permission of
  19. the USENET Community Trust or the original contributor.
  20.  
  21. .RH MOD.RECIPES-SOURCE GRAVLAX M "28 Oct 87" 1988
  22. .RZ "GRAVAD LAX" "Swedish dill-cured salmon"
  23. Gravlax uses a salt-sugar mixture to cure the fish.
  24. The fish is flavored by dill and whatever else is handy.
  25. (I've used gin, Julia Child has used cognac).
  26. .PP
  27. I've gathered these versions of the recipe from several sources.
  28. From \fIVer Cokbok\fR (the Swedish equivalent of \fIJoy of Cooking\fR or 
  29. \fIMrs. Beeton\fR.) From a brochure published by the Swedish Information
  30. Service. From a booklet written by Tore Wretman, who owned a major
  31. restaurant and has published several cookbooks of his own.
  32. .PP
  33. Gravlax is like barbeque\(ema process that you follow, but can vary
  34. considerably.
  35. Don't skimp on the salt. The proportion
  36. of salt to fish is important to preserve the fish. Here are several 
  37. variations on a single basic recipe.
  38. .IH "Serves 3\-4"
  39. .IG "1" "small salmon,"
  40. whole
  41. .AB "(2\-3 lbs)" "(about 1 kg)"
  42. .SH        SWEDISH RECIPE I
  43. .IG "2 Tbsp" "white peppercorns" "20 g"
  44. (or a mixture of equal parts white peppercorns and allspice berries)
  45. .IG "4 Tbsp" "salt" "60 g"
  46. .IG "2 Tbsp" "sugar" "25 g"
  47. .IG "2 bunches" "dill"
  48. .SH        SWEDISH RECIPE II
  49. .IG "\(14 cup" "salt" "60 g"
  50. .IG "3 Tbsp" "sugar" "40 g"
  51. .IG "2 Tbsp" "white pepper" "30 ml"
  52. .IG "4 tsp" "allspice" "20 ml"
  53. .IG "3 Tbsp" "gin" "50 ml"
  54. .IG "2 bunches" "dill"
  55. .SH        ENGLISH RECIPE I
  56. .IG "2 Tbsp" "salt" "20 g"
  57. .IG "2 Tbsp" "sugar" "25 g"
  58. .IG "3 Tbsp" "white peppercorns" "30 g"
  59. .IG "2 bunches" "dill"
  60. .SH        ENGLISH RECIPE II
  61. .IG "2/3 cup" "salt" "150 g"
  62. .IG "\(12 cup" "sugar" "100 g"
  63. .IG "20" "white peppercorns"
  64. .SH        MAITRE'D SAUCE
  65. .IG "3 Tbsp" "dark french coarse-ground mustard" "50 ml"
  66. .IG "1 Tbsp" "sugar" "15 ml"
  67. .IG "\(12 tsp" "salt" "3 ml"
  68. .IG "pinch" "ground white pepper"
  69. .IG "1 Tbsp" "vinegar" "15 ml"
  70. .IG "6 Tbsp" "olive oil" "100 ml"
  71. .IG "6 Tbsp" "dill," "100 ml"
  72. .PH
  73. .SK 1
  74. Get a whole fish, clean it and remove the head.  Split into two
  75. filets, removing the backbone but leave the skin on.  Dry off
  76. the filets and remove all the little bones.
  77. .SK 2
  78. Crush the peppers and seasonings in a mortar, add the salt and sugar.
  79. Mix well, and press the mixture into the filets.
  80. .SK 3
  81. In a glass or ceramic dish, put some dill on the bottom, then one
  82. of the filets, skin side down, then more dill, then the other
  83. filet, skin side up.  Put the thick side of one filet against the
  84. other's thin side.  Cover with plastic wrap (NOT ALUMINUM FOIL) and
  85. put a cutting board or similar on top with some weight on it (e.g. 
  86. a couple of beer cans).
  87. .SK 4
  88. Put it in the refrigerator for a day or so.  (Thin filets are
  89. ready in 1 day, thicker in 2 days.)  Turn the filet over
  90. once or twice during this time.  Pour off the brine, otherwise the fish
  91. will be too salty.  The fish will keep for a week in a refrigerator
  92. after pouring off the brine.
  93. .SK 5
  94. Make the sauce, "Maitre'd sauce". Mix together the mustard, sugar, salt,
  95. pepper, and vinegar. 
  96. Add the oil drop by drop as if making a mayonnaise.
  97. Add the dill.  Let the sauce sit for about 10 minutes.
  98. .SK 6
  99. Cut off either thin (nearly horizontal) slices, or thick
  100. vertical slices, to taste.  (Don't cut through the skin).
  101. Serve as an appetizer on thin slices of buttered rye bread
  102. (with a little lemon juice and some finely chopped dill),
  103. or as a main dish with boiled new potatoes and Maitre'd sauce.
  104. .NX
  105. You can broil or grill thick slices of gravlax.
  106. After you've eaten the salmon, you can also cut the skin
  107. in thin strips, sear them briefly on the skin side,
  108. and serve them as a garnish.
  109. .SH RATING
  110. .I Difficulty:
  111. easy once the fish is prepared.
  112. .I Time:
  113. 5 minutes preparation, several days aging.
  114. .I Precision:
  115. measure the ingredients.
  116. .WR
  117. Martin Minow
  118. Digital Equipment Corporation, Maynard, Mass., USA
  119. Minow@thundr.dec.com    minow%thundr.dec@decwrl.dec.com
  120.